Thịt bò sống có màu đỏ, nhưng khi được xào chín lại có màu nâu, những con tôm thường có màu xám nhưng khi hấp chín lại có màu đỏ tươi, bắp ngô trắng tinh sau khi luộc xong lại biến sang màu vàng… Đó là những thực phẩm thường bị biến đổi màu sắc sau quá trình chế biến ở nhiệt độ. Tại sao lại xảy ra hiện tượng đổi màu ở một số thực phẩm này?
Phản ứng Maillard gây ra đổi màu khi thực phẩm được nấu chín
.jpg)
Nấu ăn thực chất cũng là một chuỗi những phản ứng hoá học, có chất xúc tác chính là nhiệt độ và độ pH của nguyên liệu, nước. Trong nấu ăn có phản ứng phổ biến là Phản ứng Maillard, thường được gọi tên là phản ứng tạo màu nâu. Ở nhiệt độ trên 140 độ C, các loại đường khử và các axit amin có trong thực phẩm sẽ được biến đổi và sắp xếp lại, hình thành nên những liên kết hoặc phản ứng hoá học mới, dưới tác động của ánh sáng mắt thường sẽ nhìn màu nâu.
Hầu hết các phản ứng đổi màu trong thực phẩm nấu chín đều là Phản ứng Maillard, khiến thịt bò hoá nâu, bắp ngô trắng chuyển vàng, bánh mì nướng thành màu nâu, hay thịt gà từ trắng ngà chuyển sang vàng… Kết hợp với nhiệt độ, độ ẩm ở trong mỗi loại thức ăn sẽ tạo ra những mùi vị và màu sắc khác nhau.
Phản ứng của chất chất chứa trong thực phẩm
Thực ra, phản ứng Maillard chỉ là một trong những nhân tố góp phần biến đổi màu sắc của thực phẩm khi được nấu chín. Ngoài ra, nguyên nhân còn do chính các chất chứa trong thực phẩm đó. Chẳng hạn như, chất myoglobin tạo màu đỏ chứa trong thịt bò, hoặc thậm chí ở cả những loại thịt màu đỏ khác sẽ phản ứng với oxy tạo thành Fe2 khi ở nhiệt độ bình thường, nhưng lại tạo thành Fe3 khi có sự tác động của nhiệt độ. Fe2 tạo ra màu đỏ, Fe3 tạo ra màu nâu. Một số thực phẩm khác như các loại thịt gia cầm có màu trắng, ít chứa myoglobin nên khi nấu chín vẫn giữ được sắc trắng.
Tại sao tôm, cua lại có màu đỏ khi nấu chín
Nguyên do là vì ở vỏ của các loại động vật này đã chứa sẵn sắc tố đỏ, do một hoá chất astaxantin. Ở điều kiện bình thường astaxantin bị che khuất bởi các chất khác là crustacyanin. Vậy nên, khi nhiệt độ tăng, cấu trúc crustacyani bị phá vỡ dẫn đến astaxatin được lộ ra nhiều.
.
Rau xanh thường biến đổi sang xanh xám khi nấu chín
Do chất diệp lục trong rau xanh bị biến đổi khi các tác động của nhiệt độ. Những nguyên tố như magie trong chất diệp lục của rau bị phân huỷ và được thay thế bới các hidro nên khiến cho nó bị chuyển sang porphyrin, bản chất có màu xám.
. 